三保の森クリニック ブログ

5/15 （木）は鯖の梅煮をご提供しました 。   魚料理は生臭みが出ないように下処理を行います。 まずは、魚の臭みを取るために、魚の切り身に熱湯をかけて霜降りを行います。 霜降りを行うと魚のアクが出てくるのでこれを水で洗い流します。 そして、生の魚を扱った後は、細菌汚染の拡大を防ぐために 調理器具やシンクに熱湯をかけて殺菌を行います。 今日はこの種無し梅を使って鯖を梅煮にします。 梅干しに含まれるクエン酸などの有機酸には 魚の臭みを抑える効果があります。 また、梅干しの酸味は煮魚の味をさっぱりと引き締めます。 さらに、透析食は減塩料理となりますが 酸味を加えることで味がしっかりと感じられるようになります。 こちらは鯖の梅煮を煮込んでいる所です。 梅干しの酸味や旨味がたっぷり鯖に染みて 見ているだけでよだれが溢れてくるようです。   安心してお召し上がりくださいね。

  5/11 （日）は母の日でしたね 。 当院は日曜日はお休みなので、前日の 5/10 （土）に 母の日のカーネーションをかたどった和菓子をご提供しました。   また、主菜は大根と鶏肉の煮物をご用意しました。 煮物に使う大根、人参、いんげんは下茹でをしてから使用しています。 下茹でをすることでカリウムを１～２割程度減らすことができます。 そして、味付けは減塩醤油を計量して行っています。 透析食はこのようにカリウムや食塩など 制限が必要な栄養素に配慮して作られていますので 安心してお召し上がりくださいね。

5/5 （月）は子供の日でした 。 子供の日には柏餅を食べる風習がありますが、 これは 柏の葉は新芽が出るまで落ちないことから 子孫繁栄や家系の継続を願う縁起物として 江戸時代から武家社会で広まった習慣です。   柏餅を食べることで、子供たちの健やかな成長と 家族の繁栄を願う意味があります。  当院では焼皮柏餅とカレーライスをご提供しました。 こちらは、赤枝病院の厨房の大鍋でカレーを作っている様子です。 分厚い鉄鍋で大量に作る料理は温度上昇が緩やかで、 熱がまんべんなく行き渡ります。 また、大きな鍋には大きな対流が生まれ 熱が均等に入ります。 これらのことが料理のおいしさにつながります。 皆様に喜んでいただけますように…

4/18（金）は豚カツをご提供致しました。 透析患者さんはエネルギーが不足しがちですが 揚げ物を活用することでエネルギーを効率的に摂取できます。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 調理師さんがフライヤーで豚カツを揚げています。 ジュージューピチピチおいしい音がしています。 食中毒を防ぐため、トンカツの中心温度が85℃以上に なっていることを確認しています。 ボリュームたっぷり、サクサクジューシーな豚カツには 減塩ソースをかけてご提供しています。 安心してお召し上がりくださいね。

  4/11 （金） に竹の子ごはんをご提供致しました。 竹の子の旬は 4 月～ 5 月初旬です。 皆さんも竹の子を食べる機会が増える頃かと思いますが、 透析患者さんは注意が必要です。   竹の子 100g のカリウム含有量は生では 520 ㎎　 茹でたもので 470 ㎎と高めなのです。   ただ、同じ竹の子でも水煮缶詰では 77 ㎎とぐっと低くなります。 カリウムは水に溶けやすい性質を持つため、 水煮をそのまま保管した水煮缶詰の場合、 煮汁にカリウムが溶け出しているからです。   生の竹の子下処理する場合は、茹でた後、 しばらく水に漬けてから使うと良いですね。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 大釜で炊き上がった竹の子ごはんを混ぜている所です。 おいしそうな香りが広がっています。 こちらは赤魚の煮付けを作っているお鍋の写真です。 赤魚は１枚１枚水で洗った後に、湯引きをして、臭みや汚れを落とします。 料理をおいしくするにはこのひと手間がとても大切なのです。 それから、だし汁に砂糖、醤油、みりん、酒を入れたたれで煮付けて しっかりと味を入れていきます。   患者様に喜んでいただけますように…

  4 /3 （水） に「豆ごはん」をご提供致しました。 豆ごはんは春が旬のグリンピースを塩だけで味付けして炊き込んだご飯です 。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 大釜で炊きたてホカホカの豆ごはんを混ぜています。 こちらはオーブンで焼き上がった鶏肉の四川風ローストです。 前日に鶏肉を 葱とニンニク、生姜、豆板醤、白ごま、ごま油、醤油などが入ったタレに 漬け込んでおき、当日にオーブンで焼き上げました。 こんがりといい焼き色が付いていますね。 味がしっかり入り、香ばしく、ジューシーなお味となりました。 皆様に喜んで頂けますように…

  3/25 （火）に 桜散らし寿司をご提供致しました。 桜散らし寿司とは 桜の花と葉の色と香りをそのまま生かした散らし寿司です。 最近は桜の開花が早まっており、行事食も早めに準備しております。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 大釜で散らし寿司を作っています。 フライヤーではエビフライを揚げています。 きれいなキツネ色になりました。 副菜には桜のロールケーキを添えました。 春を感じて頂けましたら幸いです。