三保の森クリニック ブログ

  8/8（金）は鶏肉の田楽味噌焼きを提供しました。 田楽味噌とは八丁味噌などの赤みそに、 砂糖、みりん、酒を加えて練り上げたものです。 田楽味噌に刻みネギをたっぷり加えたたれに鶏肉を漬け込み オーブンで焼き上げました。 副菜はポテトとハムのタルタルサラダです。 茹でたジャガイモに胡瓜とハムを加えタルタルソースで和えます。 タルタルソースはマヨネーズに玉葱、胡瓜のピクルス、ケッパー、パセリ、チャイブなどを みじん切りにして混ぜ込んだ白い濃厚なソースのことです。 マヨネーズで和えるサラダとはまた一味違う味わいになります。 これに付け合わせのソテー、揚げだし豆腐、みかん缶を添えたら出来上がりです。 献立を作る時は、栄養量や彩り、コストだけではなく、 焼き物、炒め物、和え物、揚げ物と調理法も変えることで 味や食感にも変化のある献立となります。 ボリューム満点な食事で夏の暑さを乗り切りましょう。 皆様に喜んでいただけますように…

8/7（木）は鯵の竜田揚げをご提供致しました。 唐揚げと竜田揚げの違いは、衣にあります。  唐揚げは、衣に小麦粉と片栗粉の両方を使用しますが 竜田揚げは片栗粉のみをまぶして揚げます。 衣の違いは、出来上がった料理の見た目や食感に影響します。  片栗粉だけをまぶして揚げた竜田揚げは 片栗粉のでんぷん質が水分を吸収して軽い仕上がりになります。 これにおろしあんをかけて召し上がっていただきました。 デザートは和菓子　夏色あさがおです。 こし餡の上用饅頭に、錦玉（きんぎょく）の花と羊羹の葉を飾り あさがおを表現した和菓子です。 「錦玉」 とは寒天と砂糖を煮詰め、冷やし固めたものです。 透明で涼やかなのが、 夏の御菓子としても最適ですね。 皆様に喜んでいただけますように…

  7/19（土）は土用の丑の日でした。 この日にうなぎを食べる理由は、 うなぎの本来の旬は冬であり、夏のうなぎは売れ行きがいまひとつでした。そこでうなぎ屋が平賀源内に相談し「本日土用丑の日」と店の前に張り紙をしたところ、客が殺到したといわれています。 当院ではうなぎの蒲焼をご提供しました。 うなぎはリンを多く含みますので1人前の量は60g程度ですが 夏の風物詩の１つ土用の鰻を味わっていただけたらと思います。 デザートは土用餅風和菓子です。 土用餅とは、主に土用の入りの日に食べるあんころ餅のことです。 お餅は力餅、小豆は厄除けの色とされることから、 土用餅を食べることで暑い夏を無病息災で乗り切れると信じられてきました。 皆様に喜んでいただけますように…

  7/7 （月）は七夕でしたね。 織姫と彦星が年に 1 度だけ会える日です。 町では色とりどりの飾り付けをした笹飾りが あちこちに飾られていましたが 皆さんは短冊に願いを書きましたか？ 当院では星形ハンバーグと 和菓子　星屑をご提供しました 。   七夕を感じていただけましたら幸いです。 たまには夜空を見上げてみるのもよいですね。 皆様の願いが叶いますように…

  7/2 （水）は夏野菜カレーをご提供しました 。 暑い日が続いておりますが、皆様、夏バテをしていませんか？ 今回はズッキーニ、ナス、赤黄パプリカ、南瓜、絹さやなど 夏野菜をふんだんに使ったカレーをご提供しました。 カレーに含まれるスパイスには食欲増進効果があるため、 夏バテで食欲がない時にもおすすめです。 当院では 2 種類のカレールーを使用して味に深みを出しています。 副菜は胡瓜と帆立のコールスローサラダです。 色々な種類の食材を使うことで栄養バランスが整います。 皆様に喜んでいただけますように…

  6/27 （金）は豚肉のキムチ炒めをご提供しました。 暑くて湿度の高いこの時期は食欲が落ちてしまう方も多いですが キムチに含まれる 唐辛子の辛味成分であるカプサイシンには 消化腺を刺激し、食欲を増進させる効果があります。   また、キムチは発酵する過程でビタミン B 群が増え、 植物性の乳酸菌が豊富に含まれるため、 腸内環境の改善や免疫力向上に効果が期待できます。 塩分が強いので使う量には要注意ですが、 パンチのある味付けの１つとして、上手に使っていきたいですね。

  6/13 （金）はオムライスをご提供しました 。 オムライスは日本の洋食の代表格で、柔らかくて食べやすいので 子供からお年寄りまで提供できる人気メニューの１つです。 鶏モモ肉、玉ねぎ、にんじん、コーン、グリンピースを バターソースで炒めて、ケチャップで味付けし、 ご飯を入れて炒めます。 炒めたご飯をお皿に盛り付け、卵でくるんで、ケチャップをかけ 最後に粉末のパセリをかけたら完成です。 黄色や赤の鮮やかな彩りが食欲をそそります。 皆様に喜んでいただけますように…  

  6/9 （月）は豚しゃぶのおろしポン酢かけをご提供しました 。 梅雨の時期は 気温や湿度の上昇によって食欲不振になりやすいですが お酢の酸味には食欲増進効果が期待できます。 また、豚肉に多く含まれるビタミン B 群は疲労回復にも効果的です。   調理従事者が一番神経を使うのが生肉や生魚の取り扱いです。 食中毒を起こさないこと、安全な食事を提供することが 給食施設の最重要課題だからです。 調理台にはラップをして、使い捨て手袋をして肉を取り扱います。 また、肉の入っていたバットや肉の袋を切ったハサミ、 これらを洗浄したシンク、蛇口など、 汚染の可能性のあるものは全て熱湯で殺菌します。 こちらは大鍋で豚肉のしゃぶしゃぶを作っている所です。 豚肉を茹でこぼすことでリンやカリウムを減らすことができますので しゃぶしゃぶは透析食に適した調理法です。 安心してお召し上がりくださいね。

5/15 （木）は鯖の梅煮をご提供しました 。   魚料理は生臭みが出ないように下処理を行います。 まずは、魚の臭みを取るために、魚の切り身に熱湯をかけて霜降りを行います。 霜降りを行うと魚のアクが出てくるのでこれを水で洗い流します。 そして、生の魚を扱った後は、細菌汚染の拡大を防ぐために 調理器具やシンクに熱湯をかけて殺菌を行います。 今日はこの種無し梅を使って鯖を梅煮にします。 梅干しに含まれるクエン酸などの有機酸には 魚の臭みを抑える効果があります。 また、梅干しの酸味は煮魚の味をさっぱりと引き締めます。 さらに、透析食は減塩料理となりますが 酸味を加えることで味がしっかりと感じられるようになります。 こちらは鯖の梅煮を煮込んでいる所です。 梅干しの酸味や旨味がたっぷり鯖に染みて 見ているだけでよだれが溢れてくるようです。   安心してお召し上がりくださいね。

  5/11 （日）は母の日でしたね 。 当院は日曜日はお休みなので、前日の 5/10 （土）に 母の日のカーネーションをかたどった和菓子をご提供しました。   また、主菜は大根と鶏肉の煮物をご用意しました。 煮物に使う大根、人参、いんげんは下茹でをしてから使用しています。 下茹でをすることでカリウムを１～２割程度減らすことができます。 そして、味付けは減塩醤油を計量して行っています。 透析食はこのようにカリウムや食塩など 制限が必要な栄養素に配慮して作られていますので 安心してお召し上がりくださいね。

5/5 （月）は子供の日でした 。 子供の日には柏餅を食べる風習がありますが、 これは 柏の葉は新芽が出るまで落ちないことから 子孫繁栄や家系の継続を願う縁起物として 江戸時代から武家社会で広まった習慣です。   柏餅を食べることで、子供たちの健やかな成長と 家族の繁栄を願う意味があります。  当院では焼皮柏餅とカレーライスをご提供しました。 こちらは、赤枝病院の厨房の大鍋でカレーを作っている様子です。 分厚い鉄鍋で大量に作る料理は温度上昇が緩やかで、 熱がまんべんなく行き渡ります。 また、大きな鍋には大きな対流が生まれ 熱が均等に入ります。 これらのことが料理のおいしさにつながります。 皆様に喜んでいただけますように…

4/18（金）は豚カツをご提供致しました。 透析患者さんはエネルギーが不足しがちですが 揚げ物を活用することでエネルギーを効率的に摂取できます。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 調理師さんがフライヤーで豚カツを揚げています。 ジュージューピチピチおいしい音がしています。 食中毒を防ぐため、トンカツの中心温度が85℃以上に なっていることを確認しています。 ボリュームたっぷり、サクサクジューシーな豚カツには 減塩ソースをかけてご提供しています。 安心してお召し上がりくださいね。

  4/11 （金） に竹の子ごはんをご提供致しました。 竹の子の旬は 4 月～ 5 月初旬です。 皆さんも竹の子を食べる機会が増える頃かと思いますが、 透析患者さんは注意が必要です。   竹の子 100g のカリウム含有量は生では 520 ㎎　 茹でたもので 470 ㎎と高めなのです。   ただ、同じ竹の子でも水煮缶詰では 77 ㎎とぐっと低くなります。 カリウムは水に溶けやすい性質を持つため、 水煮をそのまま保管した水煮缶詰の場合、 煮汁にカリウムが溶け出しているからです。   生の竹の子下処理する場合は、茹でた後、 しばらく水に漬けてから使うと良いですね。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 大釜で炊き上がった竹の子ごはんを混ぜている所です。 おいしそうな香りが広がっています。 こちらは赤魚の煮付けを作っているお鍋の写真です。 赤魚は１枚１枚水で洗った後に、湯引きをして、臭みや汚れを落とします。 料理をおいしくするにはこのひと手間がとても大切なのです。 それから、だし汁に砂糖、醤油、みりん、酒を入れたたれで煮付けて しっかりと味を入れていきます。   患者様に喜んでいただけますように…

  4 /3 （水） に「豆ごはん」をご提供致しました。 豆ごはんは春が旬のグリンピースを塩だけで味付けして炊き込んだご飯です 。 こちらは、赤枝病院の厨房での様子です。 大釜で炊きたてホカホカの豆ごはんを混ぜています。 こちらはオーブンで焼き上がった鶏肉の四川風ローストです。 前日に鶏肉を 葱とニンニク、生姜、豆板醤、白ごま、ごま油、醤油などが入ったタレに 漬け込んでおき、当日にオーブンで焼き上げました。 こんがりといい焼き色が付いていますね。 味がしっかり入り、香ばしく、ジューシーなお味となりました。 皆様に喜んで頂けますように…